Extravagance framboises - amandes - fruits rouges ...
... Tout un programme !
Voilà le gâteau que j'ai fait pour l'anniversaire de papounet .... Il fallait un gâteau léger et aérien, je suis allée pêcher la recette sur le blog d'Eryn ( une vraie référence en matière de desserts !) et je peux vous garantir que nous n'avons pas été déçus ! Cette extravagance est une pure merveille !! Chéri - chéri m'en parlait encore aujourd'hui !
C'est une recette un peu longue ( car plusieurs étapes ! ) mais ça vaut le coup d'essayer ... Si vous avez un peu de temps devant vous, n'hésitez pas ... lancez vous !
Ce gâteau est composé :
- Une base amandes & éclats d'amandes
- Un bavarois framboises
- Des choux garnis de crème d'amandes
- Une mousse meringuée aux fruits rouges
J'ai augmenté les doses de la recette initiale car mon cercle à pâtisserie a un diamètre de 30 cm et que nous étions 11 à en manger -Je vous mets ici les doses que j'ai utilisées.
Avec ces quantités, j'ai obtenu un gâteau de 30m de diamètre et environ 10 cm de hauteur ( Attention, pensez à mettre du rhodoïd ou transparent pour rétroprojecteur assez haut si votre cercle ne fait pas cette hauteur)... il est bien sûr possible de réduire les quantités pour obtenir un gâteau plus petit !
La base aux amandes :
- 3 oeufs
- 105 g de farine
- 45 g de poudre d'amandes
- 105 g de sucre
- 75 g de lait
- 75 g d'huile neutre ( tournesol ... )
- 8 g de levure chimique
- 38 g d'amandes mondées réduites en éclats
- 1 càc d'arôme amandes amères
Les choux (environ 18 ) :
- 3 gros oeufs
- 75 g de lait
- 110 g d'eau
- 105 g de farine
- 75 g de beurre en dés
- 15 g de sucre
- 1 belle pincée de sel
La crème d'amandes :
- 80 g de beurre mou en dés
- 120 g de sucre
- 200 g de poudre d'amandes
- 4 jaunes d'oeufs ( réserver 3 blancs pour la mousse )
- 200 g de crème liquide entière
- 1 goutte de Cognac
- 1 goutte d'extrait de vanille
Le bavarois framboises :
- 500 g de framboises surgelées
- 500 g de crème liquide entière
- 150 g de sucre
- 12,8 g de gélatine ( 5 + 3/4 feuilles de 2 g )
- 11,2 g de jus de citron filtré
- 16,8 g de sucre glace
La mousse meringuée fruits rouges :
- 3 blancs d'oeuf
- 180 g de sucre
- 75 g d'eau
- 7,5 g de jus de citron filtré
- 195 g de fruits rouges surgelés ( cerises, mûres, myrtilles, cassis ... )
- 6 g de gélatine (3 feuilles de 2g)
Maintenant , voici un copié -collé de la recette d'Eryn ....
Préparer les choux :
1/ Tamiser la farine, réserver. Dans une casserole, porter l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre en dés à ébullition. Verser d'un seul coup la farine tamisée dedans, remuer à la spatule en bois sur feux doux pendant 2 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache bien des parfois et forme une boule. ( le fond de la casserole est recouvert d'une fine pellicule sèche ). Débarasser la pâte dans un saladier et laisser totalement refroidir.
2/ Préchauffer le four à 180°C. Ajouter un oeuf dans la pâte refroidie, et mélanger énergiquement à la spatule en bois. Une fois l'oeuf bien intégré et la préparation homogène, recommencer la même opération avec le deuxième oeuf. Remplir une poche à douille ou un pistolet de cette préparation et dresser 12 choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant bien. Enfourner à 180°C pour environ 20 minutes. Sortir du four et laisser totalement refroidir.
Préparer la crème d'amandes :
3/ Dans une casserole, porter la crème liquide à ébullition, puis retirer du feu et laisser totalement refroidir.
4/ Dans un saladier, travailler le beurre mou en crème à la spatule en bois. Ajouter alors le sucre, l'extrait de vanille, puis les jaunes d'oeufs un par un, en mélangeant longuement entre chaque. Il faut que cela soit bien crémeux. Y incorporer progressivement et alternativement 1 càs de crème liquide refroidie, puis 1 càs de poudre d'amandes en remuant bien entre chaque. Procéder ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients. Ajouter ensuite une goutte de cognac, bien mélanger.
5/ Remplir une poche à douille fine, percer les choux sur leur sommet ( et non par en dessous ) et remplir les choux de crème. ( Attention de bien les remplir, c'est important à la découpe et au goût ). Réserver.
Préparer la base aux amandes :
6/ Préchauffer le four à 180°C ( s'il a été éteint ... ). Beurrer et fariner votre cercle à pâtisserie de 30 cm de diamètre. Dans un saladier, battre les oeufs et le sucre longuement, jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Ajouter progressivement l'huile neutre et le lait tout en fouettant. Tamiser au dessus la farine avec la levure chimique, fouetter de nouveau. Ajouter alors la poudre d'amandes puis les éclats d'amandes, fouetter jusqu'à homogénéisation.
7/ Verser dans le cercle à pâtisserie (beurré et fariné) et enfourner à 180°C de 15 à 20 minutes ( la lame du couteau doit ressortir sèche ). Tiédir dans le cercle puis démouler à l'envers sur le plat de service. Recercler la base dans un cercle de 30 cm de diamètre, chemiser le cercle de rhodoïde.
Préparer le bavarois framboises :
8/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Décongeler les framboises au micro-ondes puis les mixer avec le jus de citron filtré . Y mélanger le sucre, et chauffer sans bouillir (au micro-ondes) . Y ajouter la gélatine bien essorée, remuer et laisser totalement refroidir.
9/ Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace, l'incorporer très délicatement à la purée de framboises refroidie, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Il faut que cela soit homogène.
10/ Verser 1/4 de la préparation sur la base aux amandes, dans le cercle, mettre les choux garnis de crème d'amandes dedans, en les serrant puis verser le reste de la préparation par dessus. ( Si la préparation ne recouvre pas certains sommets de choux, aucune importance ). Réfrigérer 2 heures.
Préparer la mousse meringuée fruits rouges :
11/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Décongeler les fruits rouges, les mixer avec le jus de citron en purée. Chauffer sans bouillir ( micro-ondes ), y ajouter la gélatine bien essorée, remuer et réserver.
12/ Dans un saladier ou un robot, battre les blancs d'oeufs en neige aux 2/3. Parallèlement, dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition puis à 116°C en mélangeant. Retirer immédiatement du feu et verser en filet sur les blancs tout en fouettant à grande vitesse. Continuer de fouetter jusqu'à tiédissement. La meringue doit être lisse et brillante. Verser ensuite en filet, sans cesser de battre, la purée de fruits rouges et poursuivre jusqu'à complet refroidissement. Verser sur le bavarois framboises, lisser et réfrigérer 1 nuit.
Déco & Service :
13/ Le lendemain, décercler délicatement le gâteau, retirer le rhodoïd.
Faire des décos à votre convenance ( en chocolat blanc, nougatine, macarons ou autre )
Maintenir réfrigéré jusqu'au moment de servir.
Et une photo de l'heureux élu ... droits d'images accordés !
